西部的马铃薯：一个大宗作物的加工路

资本成长学堂 · 道纳出品

马铃薯在西部是一个很「大」的作物：种得多，产量大，耐旱耐寒，很多高海拔、少雨的地方，能稳定种下去的作物并不多，它是其中一种。可它又是一个价格很不稳的作物：一年贵，第二年大家都种，价格就跌下来。

我们写过几篇西部的农产品：第 55 期讲特色农产品从产地到品牌，说分级是这条路上最被低估的一步；第 105 期讲冷链，说西部的短板多在「最先一公里」；第 245 期讲果业，说冷库储存的是时间，分级储存的是品质。马铃薯和水果不一样的地方在于，它除了鲜着卖，还有一条很长的加工路：淀粉、全粉、薯条薯片。这一篇就沿着这条路走一遍：种薯、储藏、加工，以及同一吨鲜薯走不同的路，各能变成多少钱。文中只讲一般性的做法和账，不点名任何企业、合作社或产地。

从地里挖出来，一颗土豆大致有四个去向：

这张表要读出两层意思。

第一，同一块地的薯，天然会分成几个等级。 大中薯、小薯、伤薯的比例，每年随天气、品种、种植管理变化。有了加工和饲用这两个去向，小薯和伤薯才有地方去；没有，它们就只能烂在地头。

第二，鲜食和加工，是两套标准，最好是两套品种。 鲜食看外观和口感，加工看干物质和含糖量。用鲜食品种去做薯条，颜色和口感很难达标；用加工品种去卖鲜薯，外观又不一定讨喜。所以真正的加工薯，大多是按加工厂的要求、按订单种出来的。

马铃薯是用薯块来种的，不是用种子。这带来一个问题：病毒会随着薯块一代代传下去。农户自己留种，种上几年，病害积累，产量和品质会明显往下走，这在业内常说成「退化」。

解决办法是脱毒种薯。一般的做法是：在实验室里用组织培养得到脱毒苗，在防虫网室里生产微型薯，再在隔离条件好的地块一级一级扩繁，最后才到大田种植户手里。每一级都有对应的质量要求和检验，具体的级别名称和质量指标，以现行国家标准和种子管理规定为准。

我们看种薯这一段，有三个判断：

判断一个产区的马铃薯产业，到底停在「种出来卖鲜薯」，还是已经走上了加工路，下面这些材料比一句「马铃薯大县」更有用：

有两样东西，最能说明一个产区的「段位」。

一是储藏能力占产量的比例。 储藏能力小，收获季就只能集中卖，价格最低的那一两个月，卖掉了大半年的产量。

二是加工厂一年开工几个月。 不少马铃薯加工厂，尤其是淀粉厂，只在收获后几个月集中开工，其余时间设备是停着的。一年只开三四个月的厂，折旧、利息和人员要靠这几个月来养，原料价稍一上涨，账就不好算了。环评公示和企业公开信息里，往往能看到设计产能和生产周期。

马铃薯的储藏，和水果的冷库有相通的地方，也有几处不同。

一是怕冻也怕热。 温度太高，容易发芽、失水、腐烂；温度太低，会冻伤。

二是加工薯不能储得太冷。 储藏温度偏低时，薯块里的一部分淀粉会转成糖。这样的薯拿去炸薯条薯片，颜色发深、味道发苦。所以鲜食薯、种薯和加工薯，储藏条件往往要分开管，加工薯出库前有时还要做回温处理。具体的温度、湿度区间，以农业技术部门的指导和加工企业的要求为准。

三是怕光。 马铃薯见光会变绿，变绿的部分品质和食用安全都受影响。储藏窖要遮光，运输和货架也要注意。

四是入窖前要挑。 第 245 期讲果业时说过，有伤、有病的果子混进冷库，会带坏周围的好果。马铃薯也一样：伤薯、病薯入窖，储藏期的烂窖损失会大很多。入窖前分级挑选、晾干伤口，比入窖后再翻拣省事得多。

西部的不少产区，传统上用的是土窖，成本低，但温湿度控制粗，损耗高；这些年陆续有了通风库和恒温库，控得准，但要电、要投资。第 105 期说过，冷库淡季空着也在花钱；马铃薯的储藏设施，一年也只用半年多，规模和用途要先算清楚：存鲜食薯错峰卖，存种薯等来年春播，还是给加工厂做原料周转。用途不同，需要的条件不同，账也不同。

淀粉：量最大，利最薄

马铃薯淀粉是最传统的加工路。它对原料的要求相对宽：主要看淀粉含量，小薯、等外薯都能用。所以淀粉厂在产区里扮演的，常常是「托底收购」的角色。

它的难处有三个：

全粉：把土豆变成「干货」

马铃薯全粉，是把鲜薯去皮、蒸煮、脱水做成的粉，比较多地保留了马铃薯的风味和营养。它可以做复配薯片、速食土豆泥、面食和烘焙的原料，常温下能存放很久，运输也比鲜薯省得多。

全粉对原料要求比淀粉高，脱水环节耗能多，单位产品的投资和能耗都不低。它的好处是：把一个难储存、难运输的鲜货，变成了一个能常年供货的干货。 对离消费市场远的西部产区来说，这一点很要紧。

薯条薯片：最值钱，标准最严

冷冻薯条和薯片，是马铃薯加工里附加值最高的一段，也是对原料要求最严的一段：要专用品种，薯形要长或圆整，芽眼浅，干物质高，还原糖低，大小均匀。

所以这一段几乎都是订单农业：加工厂和种植户、合作社签订单，约定品种、面积、种植规程、收购标准和价格，有的还统一供种。达不到标准的，按等外处理或者拒收。

薯条做出来以后，还要冷冻储存、冷链运输，第 105 期讲的那条冷链，在这里是加工品的冷链，不再是鲜货的冷链。

下面用一组示意数字，把一吨从地里挖出来的鲜薯，按不同去向算一遍。价格、出品率和加工成本都是为了把方法走通而设的，实际差别很大。

第一组：鲜着卖

做法 A：收获季统货卖。 不分级，产地价 1.0 元/公斤，一吨卖 1,000 元。

做法 B：分级后卖，大中薯入窖到春天。 一吨鲜薯分成三部分：

和第 245 期的苹果一样，收获季只分级、不储藏，并不多卖钱，扣了分级费用，还比统货少 20 元。收购商收统货时，已经按大致的好坏比例在压价。

把 700 公斤大中薯入窖，到次年春天出：

一吨合计：1,064.2 + 100 + 20 − 50 = 1,134.2 元，比统货多 134 元左右。多出来的钱，来自「分级之后再储藏」：入窖的都是值得等的薯，小薯和伤薯早早出给了加工和饲用，不占窖位。如果春季价格只到 1.5 元/公斤，大中薯部分是 658 × 1.5 − 105 − 15.2 = 866.8 元，一吨合计约 937 元，比统货还少。储藏赚的是季节价差，价差不够，就是亏。

第二组：加工成产品

假设三类加工的出品率和价格如下（全部为示意）：

加工成本包括水电燃料、油料辅料、人工、包装、折旧和废水处理等，薯条还包括速冻和冷藏。

把两组放在一起看：

这张表能读出三件事。

第一，淀粉的产值比鲜卖还低。 一吨鲜薯做成淀粉，只值 800 元左右。所以好薯不会去做淀粉，淀粉厂收的是小薯、等外薯和丰收年卖不掉的薯。它的价值不在于让一吨薯变贵，而在于给卖不掉的那部分找一个出路，让收获季的价格有个底。

第二，淀粉厂的账极薄，对价格很敏感。 淀粉价格从 5.0 元/公斤降到 4.5 元/公斤，一吨鲜薯的产品值从 770 元降到约 693 元，加工环节就从留下 50 元变成亏 27 元。反过来，鲜薯一涨价，淀粉厂收不到便宜原料，开工天数又会少。一年开三四个月、毛利只有几十元一吨，这类厂对价格和开工率都没有多少缓冲。

第三，薯条值钱，但钱不是白来的。 一吨鲜薯变成 4,000 元的产值，种植户拿到的 1,200 元也最高。可这条路要专用品种、订单种植、稳定的原料品质、速冻和冷链，加工成本也最高。它适合有稳定大客户、能管好原料基地的主体，不是随便哪个产区建一条线就能做起来的。

第三组：一亩地，三年的价格

再从种植户这边看一亩地。假设亩产 2.5 吨，一亩的种薯、肥料农药、机械、人工、地租等成本合计 2,400 元。鲜薯产地价三年分别是 0.7、1.0、1.4 元/公斤：

如果改成和薯条加工厂签订单：用专用品种、配滴灌，亩产 2.6 吨，成本升到 2,800 元；达标率 85%，订单价 1.3 元/公斤，不达标的 15% 按 0.5 元/公斤卖给淀粉厂。

订单这一亩，每年都是 268 元左右。价高年不如自己卖鲜薯，价低年却不亏。三年平均下来比自己卖略高，更重要的是，种植户不用再赌那一年的价格。 但要记住，订单的前提是达标率。达标率从 85% 掉到 70%，收入变成 2.6 × 70% × 1,300 + 2.6 × 30% × 500 = 2,366 + 390 = 2,756 元，就亏 44 元了。订单种植把价格风险换成了质量风险。

（以上数字为示意，不对应任何地区、企业或项目。）

把种薯、储藏、加工连起来看，我们的看法是：西部的马铃薯，难的不是种出来，也不是建一个加工厂，而是在价格的起伏里接得住。

接得住，要靠三样东西配在一起：

只有其中一样，效果都有限：只建加工厂，没有储藏，厂一年只能开几个月；只建储藏，没有加工，丰收年窖里存满了也没处卖；只签订单，种薯和种植规程跟不上，达标率上不去，订单很快就做不下去。

坑一：用鲜薯的价格算加工厂的账。 加工厂的原料价，丰收年低、歉收年高，可研里用一个平均价，往往低估了歉收年的原料成本和停工风险。

坑二：淀粉厂的产能按全年算。 一年只开几个月的厂，按十二个月算产量和收入，是最常见的高估。

坑三：废水处理放到最后才想。 淀粉类项目，废水处理设施和总量指标，往往是能不能开工的关键，第 151 期讲过的那几道关绕不过去。

坑四：用鲜食品种做薯条。 达不到加工标准，出品率低、颜色差，最后只能降级。

坑五：种薯自己留。 省下的种薯钱，往往在第二年、第三年的亩产里还回去。

坑六：储藏不分用途。 鲜食薯、种薯、加工薯混在一个窖里，用同一个温度，结果哪一样都不理想。

坑七：只看价高年的收益。 一个产区、一个项目，至少要拿一个价低年来压一遍账。

马铃薯是一个大宗作物，量大、价薄、起伏大。它的价值，一半在地里，一半在挖出来以后：种薯定下了收成，储藏接住了季节，加工接住了数量，订单接住了价格。

西部种得出好土豆，也需要一套接得住它的东西。

本文为一般性讨论，文中数字均为示意，不对应任何地区、企业或项目，不构成投资建议。种薯分级与质量要求、种子管理、农产品储藏技术指标、食品加工与环境影响评价等事项，以国家和各地现行规定、标准及农业技术部门的指导为准。

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